MAP气调保鲜包装技术让生鲜肉更“鲜”

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一项旨在对生鲜分割肉进行全程质量控制，提高其卫生安全性和品质的气调保鲜包装技术———生鲜肉MAP气调保鲜包装综合技术应用研究由南京农业大学、南京天环食品集团公司和张家港德顺机械有限公司共同攻关完成，日前已通过江苏省科技厅组织的项目验收。

　　该项目由章建浩、徐幸莲教授主持。据介绍，该项目通过研究CO2、O2、N2等条件对生鲜肉品的气调保鲜效果及其相关品质控制综合技术，结合超市生鲜肉包装销售方式与张家港市德顺机械有限公司联合，研究开发热成型盒MAP气调保鲜包装机，并在南京天环食品集团公司的生鲜分割肉生产线现场进行中试，研究确定了适合生鲜肉分切气调保鲜的包装材料和理想气氛条件，中试产品货架保鲜期达8～10天（4℃左右），感官及卫生质量指标达到设定的国家一级生鲜肉标准，并为南京天环食品集团生鲜肉全程质量控制技术体系的建立提供了技术基础。

　　资料显示，到2005年，我国肉类总产量将由2000年的6046万吨提高到7200万吨左右，小包装保鲜分割肉占城市上市量的40％以上牞超市将成为生鲜肉品经营的主体。但是，生鲜肉的卫生安全问题并没有因包装、外观、场地等形式的改善而得到安全解决。在欧美国家，冷却肉的销售包装大部分采用MAP气调保鲜包装，生鲜肉的MAP气调保鲜包装技术与设备已基本成熟，MAP气调保鲜包装产品将成为超市生鲜肉的主导产品，尤其是高氧气调保鲜包装，其产品的感官生鲜质量显著提高。

　　江苏省科技厅组织的专家鉴定认为，该项科研成果对生鲜肉品采用壳聚糖抑菌保鲜和MAP气调包装等综合技术，研究开发生鲜分割肉品塑料薄膜袋和热成型盒MAP气调保鲜包装产品，并对屠宰分割肉生产线进行HAP系统研究。该成果使生鲜肉MAP气调保鲜包装中试产品货架保鲜期达8天（4℃左右），其产品的感官生鲜质量显著提高，且消除目前超市销售平台模式可能引发的厌氧致病菌带来的不安全隐患，产品综合成本增幅可控制在设定范围内，适用于生鲜禽畜肉、水产品、新鲜果疏、微波调理食品和熟食制品，将成为超市生鲜肉销售的主导产品。

　　专家还指出，为延长产品的货架期和提高产品的卫生安全性，超市生鲜肉生产、流通、销售的产业链已从冷却肉的屠宰工艺延伸到消费，GMP、HAP等全程质量控制管理体系也必须从屠宰企业延伸到销售平台，以期形式"基地－加工－市场"产业链完整的食品安全控制技术体系，使消费者买到真正高品质的"放心肉"。因此，该项目成果具有很好的应用推广前景。