圆白菜可以腌酸菜吗

详细内容

篇一:《腌酸菜切莫使用塑料桶》

腌酸菜切莫使用塑料桶

用塑料桶腌制酸菜行吗？想让酸菜不烂有啥窍门？

秋菜已经陆续上市。近日，有不少市民打来电话，咨询怎样才能腌出好酸菜。

日前，记者为此采访了高级公共营养师马再尤，为市民提供一些选择秋菜和腌酸菜的窍门。

腌酸菜能用塑料桶吗？

市民常女士：用塑料桶腌酸菜行吗？

记者回信：最好别用塑料壶腌渍酸菜，因为长期在塑料制品中腌泡，会使塑料内部填充剂释放出来，对人体不好。另外，腌渍好的酸菜对塑料容器也会产生腐蚀性，不利于储藏，最好用瓷缸。腌酸菜时咋样能不烂？

市民周女士：以前腌酸菜，弄不好酸菜总烂，有时能烂掉一半，怎样才能让它不烂呢？

记者回信：在选择大白菜时，要选含水分较少的白菜，经过充分地晾晒，散发水分，这点很重要。

尽量减少温差，避免白菜自身热量过大引起腐烂。在装缸时逐层加食盐，把水装满、密封，放在温度较低的地方。

要及时检查，发现腐烂菜叶以及里面混浊时，要随时清除污渍、换水，这样就能确保酸菜不烂。

另外，防腐烂最关键的一步是压石头，用石头将酸菜压紧实，水中的氧气就少了，酸菜就不会腐烂了。

腌酸菜时应注意什么？

市民刘先生：腌酸菜应该注意什么？

记者回信：马再尤建议，对于居民个人家来说，切忌腌渍过多。另外，酸菜一定要腌渍足够的时间才能食用。

有很多居民忽视这一点，而这一点又是最重要的。在腌渍酸菜过程中，会产生一种亚硝酸盐，这种物质对人体有害。

一般情况下，腌制品在开始的几天是亚硝酸盐含量最高的时候，到20多天以后开始消失，所以酸菜一定要腌一个月以上再食用。啥样白菜利于储存？

市民王女士：现在白菜上市了，选择啥样的白菜利于储存呢？记者回信：一定要选青帮白菜，这样的白菜比较耐储藏，不要选择包心太足的白菜。

大白菜在储藏前要晾晒，但晾晒要适度。储藏白菜时要注意防热、防冻，还要通风，保持一定温度（冬季储藏最适宜温度为0℃）。大白菜储藏时间长了，有的易腐烂变质，要及时挑出腐烂菜帮，以免使更多菜腐烂。

腌渍酸菜最好别用塑料桶，对人体有害，最好用瓷缸白菜腌渍前要经过充分晾晒，散发水分，这点很重要酸菜一定要腌一个月以上再食用，否则会含有亚硝酸盐冬季储藏白菜要保持一定温度，最适宜温度为0℃

如何选择秋菜

大萝卜：挑选色泽鲜嫩，大小均匀、粗壮，肉质松脆多汁，表皮光滑而不开裂，饱满而无损伤，不糠心、不空心、不黑心，无泥沙、无病虫害，弹击时有实心感觉。

胡萝卜：选表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉、不开裂，中心柱细小，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。

马铃薯：挑选肥大而匀称，皮薄而干净，无干疤和糙皮，无病斑、无虫咬和机械外伤，不萎蔫、变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽、不变绿。

葱：大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。

鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。良质鲜葱新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗状匀称、硬实，无折断，扎成捆葱白长，管状叶短、干净、无泥无水，根部不腐烂。良质干葱葱株粗状均匀，无折断破裂，叶干燥、不霉烂、不抽新叶，葱白无冻害、不腐烂。

篇二:《10分钟圆白菜巧变酸菜》

10分钟圆白菜巧变酸菜—不用腌的健康酸菜

不用腌的健康酸菜

原料：圆白菜1个，洋葱1个，果汁1小碗，白醋1小碗，料酒半碗，食盐适量

做法：1.圆白菜洗净，切细丝；切的越细，越容易入味。

2.洋葱洗净，切细丝备用。

3.锅中放适量油，平时炒菜的量就行，放入洋葱丝进行煸炒。

4.小火将其煸炒出香味，洋葱微焦，把洋葱捞出来。留油备用，此菜吃葱不见葱，我们借葱的香气，来炒圆白菜。

5.把圆白菜倒入锅内。

6.第一次调味：放入适量盐，进行翻炒。先放盐，可以把圆白菜中的水分杀出来。

7.随着不断的翻炒，圆白菜中的水分被杀出来，将水分收干，再加调料的时候更容易入味。

8.第二次调味：放半碗白醋。

9.慢慢的将白醋耗干，随着白醋的不断蒸发，醋的酸味融入到圆白菜内。这时候炒出来的圆白菜是酸味的，并没有酸菜的浓郁香气和口感。

10.第三次调味：放入半碗料酒。

11.再放入半碗白醋（白醋分2次加，第一次让白醋充分渗入到圆白菜内，在做的过程中挥发了一部分，所以第2次放白醋，使醋味更浓郁）。

12.第四次调味：汤汁再次收干，倒入1小碗果汁。

13.果汁可以中和白醋的酸味，还可以使酸菜的口感更加的柔和。

14.将汤汁再次收干，酸菜就大功告成了！

15.晾凉之后放冰箱，随吃随着，可以作为佐粥小菜，还可以用来炒肉，做包子馅等等。

啤酒卤蛋

原料：鸡蛋5个，啤酒一罐，老抽﹑生抽﹑盐和白糖各适量。

1.鸡蛋洗一下，凉水下锅煮熟。

2.捞到凉水里浸一下，剥皮的时候比较容易。

3.在案板上把鸡蛋壳滚碎。

4.把鸡蛋壳剥下来

5.剥完皮的鸡蛋放锅中，倒入一罐啤酒。

6.加入适量盐和白糖。

7.加生抽和老抽。

8.用勺子把汤汁和鸡蛋搅拌一下。

9.大火煮开，小火慢慢煮。

10.汁收的差不多的时候，啤酒卤蛋就做好了。

秘制老醋花生

原料：花生米、花生油、陈醋、白糖、蒜、白酒﹑生抽﹑盐各少许

做法：

1.凉锅中倒入适量花生油，把花生米倒进去，开小火慢慢炸，边炸边搅拌，花生米炸至微微变色，控油捞出。

2.炸好的花生米，往上喷洒少许白酒，搅拌均匀，放一边晾凉。

3.调制醋汁，4大勺的陈醋内放入2大勺白糖，再放入少许生抽、盐，蒜末，拌匀，浇在花生上，搅拌均匀即可。

麻辣海带头

原料：海带头、干辣椒、花椒、香叶、大料、葱姜、料酒、老抽、冰糖、盐。做法

1.海带浸泡洗净用开水煮上10分钟，切块。

2.锅中加入适量的清水放入调味料，再加入老抽、冰糖，大火煮开，放入切块的海带头。3.加入料酒，煮至15-20分钟，加入盐调味，关火后海带焖至30分钟-1个小时即可食用。

五香藕

原料：藕、辣椒粉、盐、生抽、五香粉、花椒粉、孜然粉、鸡精做法：

1.藕刨皮洗净，切成厚片。

2.锅中放入适量水，藕下锅，放适量辣椒粉和半匙盐，少许生抽、五香粉、花椒粉、孜然粉，煮至收汁，放少许鸡精；放凉，浸至入味即可食用。

孜然焖土豆

做法

1.将土豆去皮切丁，大小随意，新鲜辣椒切段，蒜头切丁

2.将切好的土豆和新鲜辣椒放入锅中，加上蒜头丁、辣椒粉、盐、孜然粉，浇上一层油，用筷子或勺子搅拌均匀，油无需太多，能将土豆包裹一层就好了。因为本身电压力锅不太吸水的，所以不用担心会焦掉

3.闷上20分钟就可以出锅了，如果想吃的焦一点，可以打开翻一下，再闷上十分钟就可以了

4.出锅撒上葱花，就可以开吃了

小贴士新鲜辣椒和蒜头丁可以在第二次闷的时候再加上，这样就不会把新鲜辣椒和蒜头丁闷的熟过头，这样味道会更香。

醋溜白菜的做法：

1.先把白菜洗净。2.切成小块。3.葱、姜、蒜切碎，白糖、醋、酱油、盐、味精放到一起调匀4.锅里放油，放入葱、姜、蒜煸炒出香味。5先放入白菜帮翻炒。6.炒制白菜帮变软。7.然后放入白菜叶翻炒

8倒入调料汁翻炒片刻即可。

白菜炖粉条

1葱、姜、蒜切碎2白菜洗净切碎。3粉条洗干净4用热水泡发10分钟。5.锅里放油，六成热放入葱、姜、蒜。6.放入泡好的粉条和白菜翻炒7放入盐、生抽，添加少许水煮上片刻，出锅前放入鸡精调味即

香辣白萝卜

原料：白萝卜、鸡精、甜面酱、酱油、盐、白糖、花椒油

做法：

1.萝卜去皮，切成2厘米左右的方丁，加盐拌匀后腌制10分钟左右，入沸中焯熟，捞出过凉

2.干红椒入油锅中炸香，加入甜面酱炒香，加入水、糖、鸡精，加入花椒油炒匀成汁，浇在萝卜上浸泡入味，放冰箱保存二三个小时，食用更佳。

腊八蒜

泡腊八蒜窍门：泡腊八蒜最好用紫皮蒜和米醋，这样做出的腊八蒜才湛青翠绿、风味独特。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香；米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。

原料：大蒜、米醋、冰糖

做法：

1.将大蒜剥去外皮，掰成散瓣状。

2.剥好皮的大蒜+米醋一袋，分别放入两个无油无水的玻璃瓶里，加适量冰糖，米醋没过大蒜。

3.拧紧盖子放冰箱冷藏即可。

原料：大蒜头1000克、醋500克、白糖400克。

做法：

1.选用一干净盛具，作为泡腊八蒜的容器；

2.选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。

原料：蒜5头、米醋1瓶

做法：

篇三:《腌酸菜秘诀》

第一步：选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

第二步：晒菜

白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

第三步：杀菌

原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。注意：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

第四步：进缸

将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加满开水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。

第五步：封缸

很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。可以用一块很薄的塑料膜密封缸口。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中。

第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。密封一个半月最适宜食用。

温度：8-12度；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

腌酸菜缸里面的白膜-----亚硝胺和亚硝酸盐。

预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；在制作酸菜中加酸、加糖，也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。

酸菜缸内受热而产生一层白膜，如不及时除去会使酸菜慢慢腐烂。除去白膜的办法是：

1、可以把酸菜搬移到转凉的屋里。

2、可在酸菜缸表面洒些60度的白酒。

3、还可放入洗净切碎的葱头、生姜，然后用塑料布把酸菜缸密封起来，5天左右白膜即可消失，去除塑料布，存放即可。

篇四:《腌酸菜》

第一步：选菜

选择八、九分熟的白菜为宜。

第二步：晒菜

白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒

腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

第四步：进缸

白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。

第五步：封缸

多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。

很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。

第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。++++++++++++++++=+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

白菜买回家，放院子里晒几天，然后开始腌酸菜。首先要把锅清洗干净，接着烧好开水，把晒好的白菜放在锅里用水煮一下，捞出来再用凉水冲一冲，放在桌子上把水空干后，就可以码缸装菜了。码缸也是一件技术活，先把大的白菜放在缸底，因为大的不容易腌透，码几层白菜，就要放上一把盐，再将码好的白菜上面铺上一条麻袋，人爬进缸里，站在麻袋上面把白菜使劲地踩实，再继续往里码白菜。白菜装满缸后，要挑选一些质量好点的白菜帮，也用水煮一下，整齐地铺在白菜上面，用一个大石头压上。过几天再添上水，让水没过白菜，二十多天后，酸菜自然发酵后，就可以吃了。

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++材料:东北大白菜(数量自己决定)

用具:

大桶--腌菜用容器,北方老家本来都是用水缸似的腌菜缸,日本有卖腌菜桶的,黄色的,带个内盖和外盖,用起来满方便的锅---大小能容下1/2棵大白菜即可(横放竖放均可),

菜刀,

石头--压菜用,如果没有的话,去买个腌菜用的那种石头也成,但日本卖得太贵,可以考虑弄些大小适中的饮料瓶放入冷水,用来压菜,但要注意压的时候保持平衡,而且瓶子外表不要带油

腌菜用的大塑料袋一个,卖桶的地方一定会有卖的,按你所买的桶大小选相应的袋子,100日圆2个或者3个吧,最大的可能是100块1个

做法

1.大白菜买来之后去外面的一层大粗叶,没有大粗叶的只要拨拉掉外表的灰就可以了,如果实在土多,就用到把底部突起的根切掉,用水稍微洗下外面,大粗叶子洗干净待用

注意:刀和菜板和手,以及锅,大桶什么的都不可以有油,不然大白菜会腐烂

2.大白菜对半切开

3.锅里放冷水烧开,烧水的同时清洗腌菜容器

4.水开之后,中火或者小火保持水温,把切开的大白菜放到锅里烫一下,先放根部,然后整个放下去,转一下就拿出来,不要烫太久,白菜稍微变色一定要拿出来,太软了就熟了,呵呵

5.捞出来的大白菜放在一边晾着,继续烫其他的大白菜

6.全部烫好之后,等白菜晾凉了,把腌菜袋子套在大桶里,然后把白菜码到大桶的塑料袋里,尽量码得均匀点,

7.码好之后,上面盖上大粗叶子,盖上大桶自带的内盖,(没有的话不放也可以,)然后放水进去,(我直接用水道水)，水漫过白菜之后,扎紧塑料袋口,上面压上石头,盖上大盖子,20多天之后就可以吃了.注意:水漫过菜是为了隔绝外界的空气,得到充分发酵,而压上石头就是为了防止菜腌到后来漂到水面上导致腐烂,所以压上的东西也要保持平衡.

补充:要放在冷暗的地方保存,我就放在北面阳台上,如果朝南的话,尽量找晒不到太阳的地方才好.

第一步：选菜